Baker Man is Baking Beer Bread

Der Duft nach frisch gebackenem Brot liegt in der Luft, wenn Helmut Gragger (www.gragger.at) im Haus ist. Der Bäckermeiser hat NOAN in die Welt des Brotbackens eingeführt. Denn was gibt es Ursprünglicheres als Brot zu backen, dieses anschließend gemeinsam zu brechen und in unser weltmeisterlich ausgezeichnetes NOAN Classic zu dippen.

Für das freudige gemeinsame Backen hat der Bäckermeister eine traditionelle Rezeptvariante des Roggen-Mischbrots mitgebracht – ein Bierbrot. Bier brauen und Brot backen ist in der österreichischen Kultur tief verankert und wird durch seinen Zusammenschluss zum Highlight.

Warum harmoniert die Traditionsbäckerei Gragger und NOAN so hervorragend? Ganz einfach die Symbiose von Gragger und NOAN basiert auf gleichen Werten, biologische Lebensmittel verbunden mit sozialem Engagement, daraus ist auch ein eigenes Produkt entstanden – Gragger Brotchips mit dem weltbesten Olivenöl dem NOAN Classic. Diese sind in allen Gragger Filialen in Wien erhältlich. Für ein hochqualitatives Produkt, den Gragger Brotchips, kommen nicht nur die hochwertigsten Brotzutaten zum Einsatz, sondern auch das NOAN Classic, welches beim diesjährigen Flos Olei Wettbewerb als das beste Olivenöl weltweit in seiner Kategorie ausgezeichnet wurde.

Für den Vorteig:

20 g Roggensauerteig-Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
90 g Bier „Wildhuter Sortenspiel“
(Zimmertemperatur)

Für den Hauptteig:

260 g Vorteig
270 g Roggenmehl (Type 960)
250 g Weizenmehl (Type 700)
350 Gramm Bier „Wildshuter Sortenspiel“ (Zimmertemperatur)
13 g Gerstenmalz
14 g Salz

DIP IT BABY – ONE MORE TIME

Die Bäckerei Gragger steht für eine natürliche und traditionelle Art & Weise Brot zu backen. Ausschließlich biologische Rohstoffe, Handarbeit, das Backen mit Natursauerteig – und natürlich der von Helmut Gragger selbst konstruierte Holzofen, der gemeinsam mit den besten Zutaten dafür sorgt, dass das Brot wieder wie früher schmeckt. Oftmals braucht es auch nicht mehr als einen Laib frischen Brot und geschmackintensives Olivenöl zum Dippen.

Für das Dippen empfiehlt NOAN: Ganz traditionell das NOAN Classic, wer es jedoch gerne scharf mag kann gerne das NOAN Spice probieren.

So geht’s

Für dieses Bierbrot kommt Bier statt Wasser in den Teig zum Einsatz. Je nachdem welches Bier man verwendet, kann man den Geschmack des Brotes stark beeinflussen. Helmut Gragger verwendet für dieses Rezept das obergärige Wildshuter Bier „Sortenspiel“ mit seinen frischen Hefenoten, die auch im fertigen Bier schön zur Geltung kommen.

VORTEIG: Für den Vorteig Anstellgut, Roggenvollkornmehl und Bier zu einem glatten Teig verrühren und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden ruhen lassen.

HAUPTTEIG: Für den Hauptteig Vorteig, Mehle, Bier und Gerstenmalz in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam mischen und weitere 2 Minuten schneller zu einem elastischen Teig kneten. Dann das Salz dazugeben und nochmals 2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

AUFARBEITEN: Den Teig zu einem runden Brotlaib formen und danach den Laib in ein gut bemehltes Simperl* legen, mit Mehl bestreuen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.
*Ein Simperl ist ein klassischer Gärkorb, in dem sich das Brot bevor es in den Ofen kommt ausdehnen kann. Durch die Rillenstruktur des Korbes bekommt das Krustenbrot seine klassischen Rillen.

BACKEN MIT SCHWADEN**: Das Backrohr auf 250° vorheizen. Den Brotlaib vom Simperl auf den Rost legen und mit Schwaden backen. Nach 15 Minuten den Schwaden durch das weite Öffnen der Ofentüre ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 60 Minuten fertig backen. Sofort nach dem Backen zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.

**Schwaden ist Dampf. Und Dampf entsteht wenn Wasser erhitzt wird. Dafür ein Backblech oder eine metallene Form beim Aufheizen des Ofens gleich mit erhitzen, wenn ihr das Brot in den Ofen gebt, ein Glas Wasser auf die erhitzte Form geben und den Ofen umgehend schließen. Der Schwaden sorgt für eine perfekte Kruste und macht das Brot zart und elastisch.

BACKEN IM TOPF: Einen gusseisernen Topf mit Deckel ins Backrohr stellen und das Backrohr samt Topf auf höchster Temperatur (ca. 250°) vorheizen. Den heißen Topf aus dem Ofen holen, das Brot direkt aus dem Simpel in den heißen Topf legen, über Kreuz einschneiden, den Deckel draufsetzen und die Temperatur auf 220° reduzieren. Das Brot zuerst bei geschlossenem Deckel ca. 35 Minuten backen, weitere 35-40 Minuten ohne Deckel fertig backen. Nach dem Backen zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.

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