Kalbsrücken-Steak auf Kartoffel-Oliven-Püree

Kalbsrücken in vier gleichmäßige Portionen schneiden und die Scheiben mit etwas gehacktem Rosmarin und geschrotetem schwarzen Pfeffer bestreuen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten, Kartoffeln stampfen und mit der aufgekochten Milch glatt rühren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein grobes Sieb streichen.

Die Oliven entkernen und zusammen mit den schwarzen Oliven in Würfel schneiden. Die Petersilie kurz ( ca. 10 Sekunden) in Salzwasser kochen und danach im Eiswasser rasch abkühlen. Anschließend klein schneiden und mit dem kalten Gemüsefond mixen – Salz zugeben und durch ein Sieb drücken.

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen, abschrecken und in lange, feine Streifen schneiden. Den marinierten Kalbsrücken salzen und in einer Grillpfanne zeichnen oder grillen. Danach für einige Minuten bei 160°C ins Rohr geben. Die Garzeit variiert je nach Dicke der Steaks!

Die geschnittenen Oliven zum Kartoffelpüree geben und viel Olivenöl einrühren. Die Bohnen in Olivenöl mit Chili erwärmen, mit Salz, Basilikum und geriebener Zitronenschale abschmecken. Den Petersilienfond erwärmen und vor dem Servieren mit Olivenöl vollenden. Das Kartoffelpüree auf die Teller verteilen. Darauf den geschnittenen Kalbsrücken und die grünen Bohnen anrichten. Danach den Petersilien-Olivenölfond und etwas Kalbsjus auf die Teller verteilen.

NOAN wünscht guten Appetit!