Weihnachtsmenü Stefan Resch: Schokoladen-Gewürzmousse mit Zwergorangenkompott und Chili

Zuallererst geht es an die Zubereitung des Schokoladen-Gewürzmousse: Dafür weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Währenddessen schmelze die Zartbitterschokolade zusammen mit dem NOAN Spice-Aromaöl in der Mikrowelle oder in einem Wasserbad. Nun schlage die Dotter, die Eier, das Salz und das Lebkuchengewürz gemeinsam schaumig. Hebe vorsichtig, aber schnell mit einem Schneebesen die Schokolade unter die schaumige Ei-Mischung. Anschließend drückst du die Gelatine aus und lässt sie einem kleinen Topf schmelzen. Nachdem sie geschmolzen ist, rühre sie unter die Schokoladen-Ei-mischung. Schlage das Schlagobers steif und hebe es ebenfalls unter die Masse. Fülle das Mousse in runde Silikonformen und lasse es über Nacht im Tiefkühler abkühlen.

Nun geht es an die Schokoladenbrownies: Heize das Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vor. Währenddessen schlage die Eier mit dem braunen Zucker und dem Kristallzucker schaumig. Lasse die Butter und die Schokolade zusammen in der Mikrowelle schmelzen und rühre sie unter die Eimasse. Nun gebe die restlichen Zutaten hinzu und bis eine homogene Masse entsteht. Fülle den Brownie-Teig in eine geeignete Backform und lasse ihn für 40 Minuten im Backrohr backen. Danach lasse den Brownie so lange ruhen, bis er komplett ausgekühlt ist und zerbrösel ihn dann mit deinen Händen.

Im letzten Schritt ist das Zwergorangen-Kompott an der Reihe. Halbiere die Zwergorangen und koche sie in heißem Wasser einmal auf. Schrecke sie anschließend mit kaltem Wasser ab und lasse sie abtropfen. Vermische das Pektin mit dem Zucker in einer Schale. Gebe die restlichen Zutaten (abgesehen von den Zwergorangen) in einen Topf und rühre die Zuckermischung mit einem Schneebesen unter. Koche nun die Mischung einmal auf und füge anschließend die Zwergorangen hinzu und lasse alles eine Minute lang aufkochen. Lasse das Kompott abkühlen und stelle es kalt.

So richtest du das luftige Schokoladen-Gewürzmousse wie ein geadelter Haubenkoch an: Nehme das Schokoladen-Gewürzmousse aus dem Tiefkühler und lasse sie im Kühlschrank auftauen. Schmelze die Zartbitterschokolade in einem Wasserbad und lasse sie ein wenige abkühlen. Nun tunke die aufgetauten Mousse-Kugeln in die Schokolade und stelle sie kühl (nicht kalt), bis die Glasur gefestigt ist. Verteile die Schokoladenbrownie-Brösel zu einem Kreis auf einem Teller und hebe vorsichtig die Schokoladen-Gewürzmousse-Kugel darauf. Verteile das Kompott rund um die Schokoladenkugel und träufel ein wenig NOAN Spice-Aromaöl darüber.

Rezept: Stefan Resch, Park Hyatt
Fotos: Julia Hübsch