Weihnachtsmenü Stefan Resch: Seesaibling

VERWÖHNT EURE GÄSTE HEUER MIT EINEM 3 GÄNGE WEIHNACHTSMENÜ VON STARKOCH STEFAN RESCH

Das Park Hyatt Wien liegt mitten im Herzen der Stadt und begeistert vor allem durch sein eindrucksvolles Ambiente, wodurch es mit Recht unter die schönsten und besten Hotels in Wien gereiht wird. Wir sind unglaublich stolz, Stefan Resch, seines Zeichens Küchendirektor im Hotelrestaurant „The Bank“, dafür gewonnen zu haben, exklusiv für NOAN ein Weihnachtsmenü zu kreiern. Er hat sich von den unterschiedlichen Charakteristika unserer drei Olivenöle inspirieren lassen und jeden Gang auf die Geschmacksnuancen eines Öls zugeschnitten. Das Menü ist gespickt mit Rafinessen und nicht zu schwer – so bleibt noch Platz für Weihnachtskekse!

HAUPTSPEISE

Dornauer Seesaibling mit Trauben-Vinaigrette, Kohlrabi-Püree und Estragon

Der zweite Gang von unserem köstlichen drei Gänge-Weihnachtsmenü steht mit seinem fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack ganz in Harmonie mit dem edlen NOAN Douro. Die Frische des Estragons bringt zusätzliche Eleganz ins Gericht.

Du brauchst (für 4 Portionen)

1 Stk. Seesaibling, ca. 1,2-1,5 kg schwer
20 g Butter
2 Zehen Knoblauch
4 Zweige Thymian
200 g Kohlrabi-Püree (Zutaten und Rezept weiter unten)
4 Stk. Radieschen
4 Stk. kleine Navetten (Mairüben)
8 EL Trauben-Vinaigrette (Zutaten und Rezept weiter unten)
8 EL NOAN Douro Olivenöl
8 Blätter Estragon
Salz, Pfeffer

So geht´s

Den Fisch waschen und zerlegen. Anschließend Gräten ziehen und die Filets in 4 Portionen teilen. Mit Zitronensaft und Salz würzen.

Navetten und Radieschen in Salzwasser bissfest kochen, danach in Eiswasser abschrecken.
Mit einem Küchentuch die Schale abreiben und jeweils halbieren bzw. je nach Größe noch kleiner schneiden.

In einer mit Teflon beschichteten Pfanne den Fisch mit der Hautseite nach unten langsam knusprig, aber noch glasig braten. Fisch drehen und Butter, den zerdrückten Knoblauch und Thymian zugeben. Dann Radieschen und Navetten mit in die Pfanne geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

In tiefen Tellern erst jeweils 2-3 EL Kohlrabi-Püree geben. Außen rundherum je 2 EL von der Vinaigrette verteilen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf das Püree setzen. Radieschen und Navetten auf dem Teller arrangieren. Auf der Vinaigrette den frisch geschnittenen Estragon verteilen und jeweils 2 EL Olivenöl über die Vinaigrette träufeln.

TRAUBEN-VINAIGRETTE

Du brauchst (für 10 Portionen)

130 g Riesling
55 g Zucker
140 g fruchtige weiße Trauben (Moscato), halbiert
120 g Schalotten, fein gewürfelt
160 g Reisessig
6 g Salz
70 g frisch gepresster Limettensaft
90 g Kohlrabi
1 Stk. grüne Peperoncini

So geht´s

In einem Topf Riesling, Zucker und Trauben aufkochen, zudecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb leeren, Trauben dabei komplett auspressen und Schalen entsorgen. Die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Nun Schalotten, Essig und Salz zugeben und nochmals aufkochen. Zur Seite stellen, Limettensaft hieinleeren und über Eis schnell abkühlen.

Währenddessen Kohlrabi und Peperoncini waschen und schälen, die Samen der Chili herauskratzen und entsorgen. Kohlrabi und Chili in 2 x 2 mm große Würfel schneiden und zu der erkalteten Vinaigrette geben.

Kann gekühlt für mehrere Tage aufbewahrt werden.

KOHLRABI-PÜREE

Du brauchst

2 Stk. Kohlrabi
80 ml Gemüsefond
1 Zehe Knoblauch
40 g kalte Butter
½ TL Haselnussöl
Salz
weißer Pfeffer

So geht´s

Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden.
Mit dem Knoblauch, dem Gemüsefond und einer Brise Meersalz in einen kochtauglichen Vakuumsack geben. Im Vakuumgerät den gesamten Sauerstoff aussaugen und verschweißen. Im Anschluss den Sack im Wasserbad leicht siedend solange köcheln, bis der Kohlrabi sehr, sehr weich ist.
Im Sack etwas auskühlen lassen, dann in einen Mixer umfüllen und bei hoher Drehzahl mixen, bis die Masse glatt ist.

Nach und nach etwas kalte Butter zugeben. Tröpfchenweise das Haselnussöl einmontieren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Geduld macht sich hier absolut bezahlt, also lieber zu vorsichtig als zu hastig! Fertig ist der spektakuläre Hauptgang von eurem Weihnachtsmenü!

Rezept: Stefan Resch, Park Hyatt
Fotos: Camilla Kaiser

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