Weihnachtsmenü Stefan Resch: Soufflé

Das Park Hyatt Wien liegt mitten im Herzen der Stadt und begeistert vor allem durch sein eindrucksvolles Ambiente, wodurch es mit Recht unter die schönsten und besten Hotels in Wien gereiht wird. Wir sind unglaublich stolz, Stefan Resch, seines Zeichens Küchendirektor im Hotelrestaurant „The Bank“, dafür gewonnen zu haben, exklusiv für NOAN ein Weihnachtsmenü zu kreiern. Er hat sich von den unterschiedlichen Charakteristika unserer drei Olivenöle inspirieren lassen und jeden Gang auf die Geschmacksnuancen eines Öls zugeschnitten. Das Menü ist gespickt mit Rafinessen und nicht zu schwer – so bleibt noch Platz für Weihnachtskekse!

Oliven-Schokolade-Soufflé mit Salz-Karamell-Ganache, Crumble & Zucker-Chips

Das Dessert ist der klassischste Gang dieses Menüs – Schokolade darf zu Weihnachten dann doch nicht fehlen. Kein Geheimnis mehr, aber immer wieder hervorragend ist die Kombination von Schokolade, Olivenöl und etwas Meersalz. Das Crumble und die Chips sind das perfekte, knusprige Pendant zum luftigen Soufflé.

Gleich vorweg: Bei diesem Rezept alles gut vorbereiten und anrichten, damit das Soufflé sofort serviert werden kann, sobald es aus dem Ofen kommt; ansonsten fällt es zusammen. Unbedingt auch darauf achten, dass im Ofen keine Umluft läuft, da sie das Soufflé am Aufgehen hindern würde.

DU BRAUCHST

Soufflé

120 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
30 g NOAN Intenso
Olivenöl
5 Stk. Dotter
4 Stk. Eiweiß
60 g Kristallzucker
2 g Kakao

Schokoladen-Oliven-Crumble

45 g Schokolade, 70 %
50 g Mehl
10 g Kakao
1 Msp. Backpulver
40 g Butter
10 g NOAN grüne Oliven, getrocknet
35 g brauner Zucker
15 g Kristallzucker

Salz-Karamell-Ganache

130 g weiße Schokolade
15 g Zucker
40 g Glucose-Sirup
55 g Obers
1 g Salz

Zucker-Chips

125 g Zucker
60 g Glucose-Sirup
25 g Honig
50 g Wasser
½ Stk. Lorbeerblatt
½ Stk. Sternanis
25 g Staubzucker

SO GEHT´S

Am besten mit der Ganache starten: Zucker und Glucose zu Karamell schmelzen. Mit dem Obers ablöschen, salzen und über die Schokolade gießen. Die Mischung erhitzen und bei ca. 80° C glatt mixen, dann bis zur Verwendung kaltstellen.

Weiter geht’s mit dem Crumble: Den Ofen auf 175° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Schokolade und Oliven hacken.

Butter und Zucker schaumig mixen. Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben und vermengen, dann unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Schokolade- und Olivenstücke unterheben. Den Teig mit einem Eisportionierer (ein Esslöffel tut’s auch) auf das Backblech portionieren. Dabei den Abstand recht groß halten. 8-10 Minuten backen.

Für die Chips die Wärme des Ofens auf 180° C erhöhen und wieder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech vorbereiten. Zucker, Glucose und Honig mit dem Wasser und den Gewürzen aufkochen und auf 160° C erhitzen.
Die Gewürze entfernen und abkühlen lassen. Dann den Staubzucker einmixen.

Die Masse auf das Backblech streichen und 2 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.
Nun wird’s aber Zeit für das Soufflé. Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen. Butter und Olivenöl schaumig schlagen, Dotter nach und nach dazugeben, danach die Schokolade.

Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Soufflé-Kokotten mit Butter einfetten und zuckern und die Masse bis zur Oberkante einfüllen. Für eine schöne Optik des Soufflés unbedingt die Oberfläche vor dem Backen glattstreichen. Nun für ca. 15 Minuten bei 200° C im Wasserbad backen, das Soufflé soll innen weiterhin luftig und saftig sein.

Während das Soufflé im Ofen ist, zum Anrichten einen tiefen Teller vorbereiten und zunächst das Crumble hineingeben. Darauf die Ganache geben und nach Belieben eine Kugel Eis nach Wahl (bevorzugt Karamell oder Schokolade) daraufsetzen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und mit ganz wenig Meersalz bestreuen, schon habt ihr den perfekten Abschluss für euer Weihnachtsmenü!

Rezept: Stefan Resch
Fotos: Camilla Kaiser

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