Weihnachtsmenü Stefan Resch: Gerösteter Brokkoli Salat mit geräucherter Entenbrust

Zuallererst geht es an die Zubereitung der geschmorten Äpfel, da diese abkühlen müssen. Dafür schälst du die Äpfel, viertelst sie und entfernst das Kerngehäuse. Schneide sie in etwa 1 x 1 cm große Würfel. Erhitze in einer Pfanne das Pflanzenöl und brate die Apfelstücke kurz darin an. Nun streue den Zucker darüber und lasse es so lange karamellisieren, bis die Stücke leicht hellbraun ist. Füge nun die Butter hinzu und lösche alles sofort mit dem Weiß- und Portwein ab. Gebe die Nelke, den Anis und den Sherry hinzu und koche alles schnell ein. Jetzt gießt du den Apfelsaft hinein, sowie die Maisstärke und koche dies so lange ein, bis nur noch eine sirupähnliche Restflüssigkeit übrig bleibt. Gib die geschmorten Äpfel in ein kaltes Gefäß und lasse sie abkühlen.

Nun kommt das Basilikum-Minzöl an die Reihe: Dafür blanchierst du das Basilikum und die Minze für etwa 30 Sekunden in Salzwasser und schreckst sie anschließend sofort in Eiswasser ab. Siebe die Minze und das Basilikum ab und drücke sie so lange aus, bis sie komplett trocken sind. Vermenge in einem Standmischer die beiden Kräuter mit dem NOAN Classic und dem Sonnenblumenöl und vermixe dies so lange, bis die Mixtur eine Temperatur von etwa 45-50 Grad erreicht hat. Nun drücke das Öl durch ein Passiertuch und fange das Öl in einem Schälchen auf. Stefans Tipp: Die Kräuter können für eine herrliche Salsa Verde weiterverarbeitet werden und sind geschmacklich unglaublich geschmackvoll.

Als vorletzter Schritt kommt die Pistazien-Vinaigrette dran: Röste die Pistazienkerne leicht in einer Pfanne mit dem NOAN Classic an, ohne dass sie eine starke Farbe annehmen. Gebe die Pistazien, den Zitronensaft, sowie das Basilikum-Minzöl und das Salz in einen Zerkleinerer und zermahle alles mit kurzen Stößen. Das Ergebnis sollte eine pestoähnliche Konsistenz mit groben Stücken sein.

Jetzt geht es an den Brokkoli: Heize das Backrohr auf 240 Grad Umluft auf. Währenddessen schneidest du den Brokkoli in walnussgroße Röschen. Dabei können die langen Stiele gerne dranbleiben. Vermenge in einer Schüssel das Meersalz, eine Prise Piment d’Espelette, das NOAN Classic und 2 EL Wasser miteinander. Nun wälze vorsichtig die Brokkoli-Röschen in der Olivenöl-Mischung. Anschließend verteile die Röschen lose auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech und lasse sie für einige Minuten backen, bis sie eine schöne goldig- braune Farbe erhalten, jedoch trotzdem noch knackig-frisch sind.

So richtest du den herrlichen Brokkolisalat wie ein geadelter Haubenkoch an: Verteile das Pistazien-Vinaigrette auf 6 Tellern gleichmäßig und lege den frisch gerösteten Brokkoli darauf. Schneide die geräucherte Entenbrust fein auf, rolle sie ein und arrangiere sie zwischen dem Brokkoli. Nun verteile ein paar wenige Apfelstücke darauf, schneide die Minze in breite Streifen und streue sie ebenfalls darüber. Zum Schluss kannst du bei Bedarf noch mit etwas frischen Pfeffer und Meersalz nachwürzen.

Rezept: Stefan Resch, Park Hyatt
Fotos: Julia Hübsch